Un artículo que explora la historia del pan artesanal en España, desde su declive por la mala calidad hasta su resurgimiento gracias a la conciencia sobre la importancia de un pan saludable y honesto. También aborda la importancia de la educación del consumidor y la necesidad de un panadero-pastelero honesto.
Si se le pregunta a Javier Cocheteux (Madrid, 1981), panadero y cofundador de Pan. Delirio junto a su padre, las culpas se reparten entre 'la mala industria' y la bajada de calidad del pan artesanal para abaratar costes y poder competir con el industrial. 'Se dejó de consumir de forma natural porque era un pan malo', explica. 'Todas las cosas malas que se han dicho sobre el pan eran verdad porque en ese momento se hacía un producto de mala calidad'.
Ahora el pan está recuperando su espacio, dejando de ser un mero acompañamiento para un plato, gracias a la mejora de las materias primas y a los artesanos que buscan que sea más saludable y más sencillo de digerir. 'Se está apostando por un producto que aporte nutricionalmente y que engorde mucho menos de lo que se dice', asegura Cocheteux a elDiario.es en Materia, el espacio de formación de su obrador. En esa sala de la calle del Naranjo de Madrid están fermentando los roscones de Reyes que han preparado Javier Cocheteux (Madrid, 1956) y su equipo. Padre e hijo reivindican la necesidad de resignificar la palabra 'artesanal', que la gran industria utiliza indiscriminadamente para vender pan y bollería envasada. 'Es muy difícil definir cuál es el buen o el mal pan artesano o cuál es el pan industrial al que llaman artesano pero que no ha visto nunca una mano', explica Cocheteux padre. La clave para recuperar lo artesano es doble: que se forme al consumidor desde las escuelas y que los panaderos y pasteleros sean honestos con lo que venden. Ocurre lo mismo con el roscón de Reyes, el dulce que obsesionó a Cocheteux padre desde que empezó a intentar hacerlo a los 14 años: 'Hay que fijarse en cuál es de calidad y cuál no'. 'Sin leer las etiquetas –que nadie lee, que nunca leemos– es muy difícil entender qué es un buen pan o buen roscón'
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