Hace ochocientos años, la localidad de Huéscar, en Granada, era conocida como Uskar, nombre otorgado por los musulmanes. De allí procede José Miguel Valdivieso, cocinero que no...
Hace ochocientos años, la localidad de Huéscar, en Granada, era conocida como Uskar, nombre otorgado por los musulmanes. De allí procede José Miguel Valdivieso, cocinero que no dudó en elegir esta denominación cuando abrió su negocio en el barrio de Embajadores.
En una zona de Madrid realmente castiza y, en realidad, muy céntrica -a la vez, se encuentra a un paso de Atocha, Lavapiés y Puerta de Toledo-, Uskar arrancó como bar de barrio en 2016 para evolucionar con el tiempo a un "restaurante sencillo" con cierta ambición gastronómica. La intención de Valdivieso es despachar cocina tradicional hecha con mimo y con producto de temporada.
Estructurado en un doble espacio de barra y comedor, Uskar plantea un modelo flexible y versátil que va variando su oferta en función de los productos que cada momento del año pueden llegar al negocio e inspirar recetas a Valdivieso. En ambas zonas, funciona la misma carta, que puede variar bastante de un día a otro y que permite comer compartiendo medias raciones, fueras de carta e, incluso, tapeo.
La carta Se puede probar desde Croqueta de chuleta, Tosta de sardinas o Ensalada de tomate de temporada con anchoas ahumadas, a Ensaladilla, Coliflor en textura con huevo frito y trufa, Ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras, Torreznos crujientes con kimchi o Alcachofa de Tudela con cecina, aparte de recetas más exóticas como una Berenjena asada chinocordobesa con salmorejo o los Canelones de carrillera al curry rojo y bechamel de coco. El atún rojo salvaje de Tarifa está presente en forma de una chuleta a la brasa madurada y cocinada en kamado.
Las verduras llegan de la huerta madrileña de Sapiens Sostenible. De postre, el llamado Recuerdos de la infancia combina chocolate, pan, aceite y sal.
El origen granadino de Valdivieso se nota en el uso de productos como el Cordero Segureño, con Indicación Geográfica Protegida y difícil de encontrar en Madrid, servido en paletilla asada, jarrete o brioche; o las quisquillas de Motril, que pueden acompañar a guisantes salteados o espárragos blancos -que también se pueden probar con una salsa de chocolate blanco y curry-. Aparte de la carta -precio medio de 40-50 euros-, la oferta se completa con la alternativa de dos menús degustación, con precios de 40 y 60 euros.
Con un Solete de Guía Repsol, Uskar completa su modelo con la parte líquida que firma el sumiller Raúl García con una bodega integrada por "una selección dinámica" de unas 150 referencias y más de doscientas variedades de uva, aparte de cierto peso de pequeños productores y vinos por copa. UskarEXPANSIONDónde: Alonso del Barco, 11. Madrid. Web: restauranteuskar.comPrecio medio: 40-50 euros. Precio de menús degustación: 40 y 60 euros.
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