Desde Kol, su restaurante londinense, el mexicano Santiago Lastra elabora cocina de su país, pero a partir de ingredientes británicos. Una exitosa apuesta por la sostenibilidad y el cosmopolitismo bien entendido
“Me dediqué a ir con ellos por todo el país enseñándoles productos, productores, cocinas locales… Entonces, al final de cada periplo, me decían qué es lo que iban a necesitar para cocinar en Tulum y yo lo conseguía”, recuerda Lastra esta fría mañana de marzo en una de las mesas de la mezcalería que oculta Kol en su sótano. No hay nadie más en el local, y casi en el barrio. Al mexicano le gusta madrugar.
Para consolidar el aspecto de Kol, el fundador del estudio A-nrd, Alessio Nardi, realizó un viaje de campo por todo México.Tras aquel mes y medio en la primavera de 2017 en que Redzepi abrió su Noma en el Caribe, Lastra continuó ligado al danés, hasta que decidió emprender su propia aventura.
“Creo que el gran error que cometen muchos chefs es no conocer dónde abren sus locales”, apunta Lastra. “Porque lo que funciona aquí no necesariamente funcionará en Madrid o Singapur. Debes entender al público en Londres. Aquí la clientela no es siempre inglesa, pero la gente que vive aquí tiene un perfil independientemente de donde hayan nacido, y eso es lo que quieres afinar.
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