Le chef revisite la traditionnelle salade César ou Caesar. L'espadon remplace le poulet et les anchois aromatisent la sauce.
Mixer les anchois et la crème liquide. Ciseler le persil. Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile de pépins de raisin. Mélanger la crème d'anchois à la mayonnaise, verser le jus de citron et ajouter le persil.
Couper l'espadon en cubes, saler et poivrer, les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Faire colorer les croûtons au four à 160 °C.Disposer un cœur de laitue dans chaque bol, les feuilles d'endive coupées en deux. Poser dessus les cubes d'espadons et les croûtons, parsemer de copeaux de parmesan, de brins de cerfeuil, de zeste de citron vert et saupoudrer de paprika. Servir avec la sauce à part.
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