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Hay que adentrarse en los parajes más recónditos de la Galicia profunda –y seguramente, también en algunas remotas aldeas del norte de Portugal– para encontrar los...
chuletón de buey de raza minhota criado entre Galicia y Portugal y madurado 112 días ), este género gastronómico no abunda.
"Carnes de estas características proceden de una crianza muy rudimentaria. Que solo se da en un entorno rural como es el campo gallego. Y ese mundo se está acabando". Así lo afirma.
Con una trayectoria de más de 20 años, es hoy unTal es el caso deLa dimensión que ha alcanzadoal cabo de dos décadas de trayectoria se refleja en las cifras que arroja su negocio su trascendencia en el mercado. La pequeña empresa que Portas fundó en el añopara especializarse en la distribución de carnes de vacuno mayor de Galicia y Portugal facturó en 2025 73,3 millones de euros, un 16% más que el año anterior, con un volumen de ventas de 4.100 toneladas de producto y un beneficio bruto que supera los 5,5 millones de euros.
Territorio, memoria y oficioactualmente la compañía exporta carnes a 19 países. Discarlux espera facturar este año más de 100 millones de euros.la cárnica que actualmente cuenta con 183 empleados y dispone de 9000 lomos de vacuno madurando en sus dos naves en la distrito madrileño de Vallecas, inaugurará próximamente una nueva planta, que con una superficie de 2.500 metros cuadrados es capaz de elevar el número de lomos en proceso de maduración a 15.000, lo que constituye un récord mundial.
Xosé Portas no pierde la perspectiva que siempre tuvo sobre este tipo de ganadería,Porque detrás de las carnes que llegan a los restaurantes hay algo mucho más grande que un producto de lujo: hay territorio, memoria y oficio. Son animales de razas singulares, criados durante años, en explotaciones familiares, con sistemas tradicionales"que implican mucha inversión y mucho tiempo", añade Portas.
"La carne es el gran legado que nos queda de la vida rural, pero se está apagando por la falta de relevo generacional y la dificultad de sostener explotaciones tradicionales". Xosé Portas, en las obras del futuro Fisterra Bovine World del Espazo Piñeiro, en el Concello de Ames.
Por todo eso –y por como conoce y defiende el campo gallego– es un privilegio tener a Xosé Portas como guía en un periplo por pequeñas explotaciones ganaderas familiares del interior de Galicia. De aquellas que apenas tienen una decena de ejemplares, que crían casi como animales domésticos y con los el fundador denegocia con el máximo tacto durante años porque sabe que adquirir una de esas vacas o bueyes es como llevarse a un miembro de la familia.
"El gallego es cauto y desconfiado por naturaleza, y hay que saber ganarse la confianza. No es una cuestión de dinero, tienes que conseguir que te admitan y se abran a ti".establo de Pepe, en Portomarín , municipio histórico situado a orillas del Miño. En los márgenes del pueblo está la casa de Pepe, junto al establo donde"toda la vida" estuvo el establo de la familia.
Allí aún se crían gallinas, cerdos y asoma curiosa la mirada de una vaca vieja que está engordando Pepe con vistas a venderla. Sin embargo, se presta a oír alguna oferta por parte de Xosé Portas. Se lo ve más animado, cuando ofrece invitar a los visitantes a un vino de su propia producción, junto a un embutido que también elabora con sus manos, a partir de la matanza de sus propios cerdos.
En casa de Pepe, el autoabastecimiento es ley. De la chuleta de buey al mejor queso azul de Españauna explotación con una dimensión más profesional, propiedad de la familia López, que cuenta con el restaurante España en la ciudad de Lugo. Francisco López inició la crianza de bueyes y vacas para abastecer la cocina de su restaurante, aunque ahora –secundado por sus hijos, Fran y Héctor– parte de la producción de su finca también tiene otros destinos.
, donde la familia asó unas chuletas de buey que los invitados pudieron disfrutar en el jardín de la finca. Donde también se crían vacas, que dan lugar a la leche con el que se elabora el queso Savel, consagrado como"Mejor queso azul de España" en el año 2026. Y, ya en la Ribeira Sacra, con un recorrido en barco por el río Miño, con una copa de vino en la bodega Sacra Activa.
El ganadero Manolo, con uno de sus bellos ejemplares, en su corral de Cacheiras . Al día siguiente, tocó visitar en Cacheiras a Manolo, que reúne a algunas de las vacas rubias más"bellas" de Galicia. Aunque el bueno de Manolo no concibe la idea de venderlas, ni mucho menos sacrificarlas: las trata como si fueran perritos falderos. Tal es así que tienen un carácter increíblemente dócil.
Se acercan a los visitantes con suma confianza, buscando caricias. Su propietario solo acepta desprenderse de ellas cuando ya son muy mayores y la decadencia física se impone. Pero sus hijos, qué remedio, tampoco quieren tomar el testigo para ocuparse de la docena de"misses" que cuida con celo este ganadero apasionado..
En esta nueva ubicación, este centro tiene la vocación de aunar elestá diseñado para que los visitantes, chefs y la prensa internacional puedan ver, descubrir y disfrutar de cerca todo lo relacionado con el ecosistema cárnico. Por fin, la última explotación ganadera de este recorrido es la de Carlos, en O Mesón do Vento, en Ordes .
Una granja tradicional donde lucen vacas y bueyes de distintas razas, y asoma entre otroshuye despavorido porque prefiere observar la escena desde los márgenes del pueblo. Chuletas seleccionadas por Discarlux en Divino Steak House, en Culleredo, A Coruña.
Todas estas escenas y anécdotas –que probablemente ya no verán nuestros hijos o nietos– son el tema esencial de la conversación que se desarrolla al final del viaje, entre Xosé Portas y los demás participantes de esta ruta por la Galicia profunda y ganadera que se está perdiendo. . Discarlux, sí las puedan probar las futuras generaciones.
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