Restaurants parisiens traditionnels, les bouillons proposent en ces temps d’inflation des repas à des prix abordables. S’ils jouent sur leur image de « cantine populaire » pour attirer une large clientèle, ces établissements ont toujours davantage été prisés des classes moyennes, voire de la petite bourgeoisie, que par les plus modestes.
» : placardée partout dans le métro parisien ces derniers jours, la publicité des emblématiques restaurants Bouillon Chartier attire le regard», promet l’affiche. S'agit-il de rappeler une table authentiquement populaire au bon souvenir des passants, ou d'un simple coup marketing réussi ? La réponse se situe sûrement entre les deux.
À la fin du XIXe siècle, environ 200 bouillons, aux fonctionnements très différents, sont actifs à Paris. Mais presque tous disparaissent dans l’entre-deux-guerres, laissant place à une cuisine de brasserie plus sophistiquée. Certains subsistent tout de même, comme le Bouillon Chartier situé sur les Grands Boulevards. En 2007, la famille Joulie, propriétaire de plusieurs brasseries de luxe à Paris, rachète le lieu.
On a donc toute cette clientèle culturelle qui vient manger dans notre restaurant avant ou après les représentations.
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