Schokolade ist so viel mehr als eine nette Nascherei für zwischendurch. Wissen Sie, wer die Schokolade erfunden hat? Was wirklich gute Schokolade ausmacht? Wie man sie lagert? Ein Überblick.
Einst war Kakao das heilige Getränk der Herrschenden, heute gelten Kakao und Schokolade als Junk Food und Dickmacher. Aber wer die daumendicken Billigtafeln hinter sich lässt, findet einen Kosmos unterschiedlichster Aromen.In Zeiten vieler Krisen, könnte man meinen, greifen die Menschen mehr als sonst zu süßen Seelentröstern. Tatsächlich aber bleibt der Schokoladenhunger seit Jahren stabil:, so der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie .
Bis heute kippen die Maya-Nachfahren den natürlichen Energydrink auf religiösen Zeremonien, zur Feier von Geburten oder Hochzeiten. Erst 1544, mehr als 20 Jahre nach der Unterwerfung der Azteken, brachten Mönche die Bohnen an den Königshof in Madrid. Diese Ur-Milchschokolade war allerdings noch körnig, herb und schwer zu kauen. Den zarten Schmelz heutiger Tafeln verdanken wir dem Conchieren. Und das erfand 1879 unbestritten ein Schweizer: Rudolphe Lindt.Theobroma cacao, ein Malvengewächs, gedeiht rings um den Globus im Kakaogürtel, einem gut 2000 Kilometer breiten Korridor entlang des Äquators.
Die europäischen Kolonialherren pflanzten Kakaobäume im 19. Jahrhundert in tropischen Ländern rings um die Erde. Heute kommen drei Viertel der Welternte aus Westafrika, so der BDSI auf seiner Webseite Schokoinfo.de. „An der Fermentation sind Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien beteiligt“, sagt Finn Heidak von der Berliner Schokoladen Manufaktur 31 Grad. Je nach Land und Höhenlage seien sie unterschiedlich, deshalb schmecke der Kakao dann unterschiedlich, etwa nach ...Nach dem Fermentieren werden die Bohnen auf Matten oder Planen ausgebreitet, um unter der Sonne zu trocknen. Dabei müssen sie immer wieder per Hand gewendet werden.
So wollen sie die ursprüngliche Geschmacksvielfalt des Kakaos erhalten, sagt Heidak. Denn 50 bis 60 Prozent der Qualität mache die Bohne aus, das Conchieren dagegen nur 10 Prozent.Glaubt man der deutschen Kakaoverordnung, ist die Antwort eindeutig: Das gesetzliche Reinheitsgebot, das in allen EU-Ländern gilt, kennt sieben Sorten. Der Blick ins Süßwarenregal lehrt aber, dass es deutlich mehr gibt.
Der große Unterschied zwischen Edelkakao und herkömmlichen Kakao ist die Qualität der Kakaobohnen. Forastero dominiert den Weltmarkt mit mehr als 80 Prozent der globalen Ernte. Denn er ist robust und bringt hohe Erträge. Also das Gegenteil von Criollo - leider auch in puncto Aroma. Bisher sei die Kakaobohne kaum erforscht, so Natascha Kespy, Inhaberin von Winterfeldt Schokoladen in Berlin. „Wir lösen uns gerade von der Annahme, dass es drei Sorten gibt.“
Criollo und Trinitario gelten als Edelkakaos, Forastero als Konsumkakao. Wobei es Ausnahmen von dieser starren Einteilung gebe, wie die ICCO einräumt. Nacional-Bäume seien genetisch eine Forastero-Variante, erzeugten aber Edelkakao.Edelkakao soll 400 Aromen enthalten. Doch diese Vielfalt könnte verschwinden. In Ecuador zum Beispiel ist der Nacional durch einen Hybrid bedroht, der weitaus mehr Ertrag abwirft.
Die Gefahr, dass Edelkakao ganz verschwindet, ist laut Kespy geringer geworden. „Wegen der Welle der Edelschokoladen wird er seit 20 Jahren wieder gezielt angebaut.“Was auf manche Verpackungen gedruckt ist, klingt nobel: Edelbitter, Jahrgangsschokolade, Herrenschokolade. Allesamt Fantasie-Kategorien, sagt Christine Luger, Inhaberin des House of Cacao am Münchner Viktualienmarkt. Reines Marketing.
Akzeptabel ist für viele Experten zusätzliche Kakaobutter. Sie verstärkt den Schmelz, lässt die Schokolade schneller im Mund zerlaufen. Und: „Fett ist natürlich ein Geschmacksträger“, sagt Rohlf. Georg Bernardini rät, hochwertige Schokolade grundsätzlich im Fachgeschäft zu kaufen - oder gleich in Läden, die von Herstellern geführt werden.„Nichts hat auf den Geschmack von Schokolade einen größeren Einfluss als die Qualität des verwendeten Kakaos“, schreibt Peter Berger, Gründer der Schokoladen-Testseite Chclt.net.
„Ihr deutlicher Duft zeigt Haselnuss, Butterbrot; subtile Würzigkeit, leichte Frucht, auch fermentierte Noten“, schreiben die Tester. „Ein Hauch von Kirschmarmelade in der Entfernung erinnert an die leichte Frucht in der Nase, ansonsten Venezuela-Criollo par excellence mit Rahm, Schokolade, Butter, Brot, leichter Nussigkeit, Vanille, Milchkaffee.“Natürlich werden für Schokolade Preise, Auszeichnungen und Siegel vergeben.
„Gute Schokolade hat im Kühlschrank nichts verloren“, sagt Mohrs. Denn vor allem weiße Schokolade nehme leicht andere Aromen an, beispielsweise von Zwiebeln, Käse oder Fisch. Außerdem kristallisiert der Zucker aus, und die Schokolade bröckelt.
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