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Conseguir que los huevos queden siempre con la misma textura perfecta y sin salpicaduras que lo ponen todo perdido es posible.
Ese huevo, que venía sobre un puré de patata, se convirtió desde ese momento en mi magdalena de Proust particular.
Una preparación que siempre me hace recordar que, una técnica que se usa en los mejores restaurantes del mundo para conseguir huevos con una clara suave y etérea y una yema muy cremosa y untuosa.solo se necesita aguay hoy se dedica a la formación gastronómica, ha explicado esta técnica en un vídeo publicado en su perfil de Instagram,Aunque, según aclara, no es imprescindible disponer de un aparato de este tipo, pues también se puede hacer, con tres estrellas Michelin y reconocido como mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, es uno de los cocineros que más ha trabajado esta técnica.
, un manual para aplicarla en casa en el que describe el huevo a baja temperatura.y propone usar como referencia el punto medio, 65 ºC, con el huevo sumergido entre 20 y 40 minutos. La clara y la yema contienen proteínas diferentes, y cada una coagula a una temperatura concreta. Según Harold McGee, autor de, mientras que la yema empieza a espesar a 65 ºC y cuaja a 70 ºC.
En la clara, la primera proteína que coagula es la ovotransferrina, que representa en torno al 12 % del total y lo hace hacia los 61-62 ºC. La ovoalbúmina, que supone alrededor del 54 %, no coagula hasta los 80 ºC aproximadamente.porque solo ha coagulado una parte de sus proteínas. Es lo que Alfredo Vozmediano describe como que la clara coagula sin cuajar.
, como hacemos normalmente en casa, la clara alcanza temperaturas muy altas y se acaba casi completamente cuajada antes de que el calor llegue a la yema. , y el resultado se puede replicar una y otra vez si se usa la misma combinación de tiempos y temperaturas.un estudio sobre el llamado huevo a 6X ºC, en el que comprobaron que la yema puede empezar a formar estructura desde los 56 ºC y que, lo comprobó al cocinar huevos a 65 ºC durante una hora o más.
En ellos la yema salía firme y la clara, todavía fluida. Estas son algunas combinaciones de referencia y el resultado que dan, según las pruebas publicadas por cocineros y fabricantes de termocirculadores:63 ºC, entre 45 minutos y 1 hora:clara firme y yema semicuajada.
Para recordarlo fácil, basta con saber que a 65 ºC, la clara quedará completamente coagulada y, dependiendo del tiempo, tendremos, pues, aunque pueda parecer que dedicar 30 minutos a cocer un huevo es un exceso, el resultado es poder disfrutar en casa de un huevo que te comerías en un restaurante con estrellas Michelin. Se introduce el aparato en un recipiente con agua que cubra los huevos y supere el nivel mínimo que marca el aparato, se programa a 65 ºC y, cuando el agua alcanza esa temperatura, se sumergen los huevos con cáscara, sin bolsa, durante 35 minutos.
Es la alternativa que plantea Alfredo Vozmediano. Se calienta el horno a 65 ºC y se introduce una cazuela tapada con 1 litro de agua a 65 ºC por cada 4 huevos. Harold McGee explica que la temperatura del agua de un baño maría en el horno puede diferir hasta 20 ºC de la que marca el horno, según el recipiente. Los 35 minutos se cuentan desde que el agua con los huevos se mantiene estable a 65 ºC.
Es tan fácil como llenar el vaso con agua suficiente para cubrir los huevos colocados en el cestillo, se calienta el agua a la temperatura elegida a velocidad 2, se introducen los huevos y se programa el tiempoCarmiña, experta en protocolo:"El huevo frito más elegante no se come con pan, mejor corta la clara y mezcla con la yema" Los expertos coinciden:"Para pelar los tomates sin estropearlos, no uses agua hirviendo, mejor usa un palillo" José Luis, frutero:"Para que los plátanos no se pongan negros enseguida, no uses el frutero; mejor un tupper en la nevera" Los chefs coinciden:"Para que un filete a la plancha quede perfecto, no engrases la sartén, mejor unta la carne con aceite"Disfruta de la experiencia completa.
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