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La alta temperatura necesaria para cocinar la carne a la plancha puede quemar el aceite si no se toman precauciones.
, ponerla al fuego y esperar hasta que empiece a humear antes de poner la carne es una costumbre muy extendida.una muy mala manera de empezar a cocinar un filete a la plancha.
Dani García, chef:"Para el filete a la plancha perfecto, no untes la sartén con aceite; mejor usa ajo y 10 g de mantequilla"El problema de calentar una cantidad pequeña de aceite en una sartén vacía es que la grasa alcanza temperaturas muy elevadas en poco tiempo. Si se prolonga demasiado ese calentamiento,La solución, como adelantábamos, consiste en cambiar el orden habitual de los pasos.
En vez de engrasar la superficie de cocción, lo que se hace es cubrir la pieza de carne con una capa muy fina de aceite antes de ponerla en la plancha.. En su demostración, además, explica que esta técnica se puede usar también cuando se cocina en una sartén que no tiene revestimiento antiadherente.
El aceite que recubre la carne aumenta rápidamente de temperatura, peroEsto ayuda a evitar tanto los humos como el sabor amargo que puede dejar un aceite quemado. Vozmediano señala, además, que,, como que el dorado de la carne resulta más limpio y también es más fácil controlar cuánto aceite se está utilizando.y tener un mayor control sobre el proceso de cocción..
Ese fenómeno es el responsable de que, cuando se calienta una capa muy fina de aceite en una sartén, la grasa tienda a desplazarse desde el centro hacia los laterales, Los chefs coinciden:"Para que la carne no quede dura, la clave no es cocerla más tiempo, mejor usa piña para ablandarla"puede parecer poco apropiada para cocinar un filete sin que termine pegado al fondo. Sin embargo, cuando el acero alcanza la temperatura adecuada puede ofrecer un comportamiento muy parecido al de una superficie antiadherente gracias al llamadoconsiste en dejar caer unas gotas de agua sobre ella.
Si las gotas se evaporan inmediatamente o se quedan extendidas sobre el metal, todavía no se ha alcanzado el punto adecuado. Cuando, en cambio, el agua forma, la sartén ya está lista para cocinar.
Al aplicar el aceite al filete, se aprovecha ese efecto de la superficie caliente paraMarie, cocinera:"Para que los calabacines no se estropeen pronto, no los guardes en la nevera; mejor en la despensa" Un chef Michelin, sobre el picante:"Si te pica un pimiento a rabiar, no bebas agua; mejor toma leche, yogur o nata" Un chef con 3 estrellas, sobre el pan:"Para conservarlo fresco hasta 5 días, no uses bolsa de plástico, mejor de papel" Diego Merino, chef:"Para que a las patatas no les salgan brotes, guárdalas con unos ajos y aléjalas de las cebollas"Disfruta de la experiencia completa. Suscríbete para escuchar todos nuestros artículos y acceder a los resúmenes clave de la actualidad.
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