Dans « La Fabrique du lait », Fabien Knittel explique les enjeux d’un breuvage accessible et instable, très tôt transformé, et marqueur fort des civilisations humaines
qui fermente dans les intestins. Et cette lactase permet de situer l’évolution des pratiques nourricières en lien avec la domestication des animaux et la consommation du lait non maternel. On peut dire que l’épopée du lait remonte à quelque 7 000 ans. C’est finalement peu. Mais quelle épopée !Fragile breuvage
Il a fallu très vite déployer des savoir-faire pour conserver cet aliment facilement souillé, facilement tourné. La fabrication du beurre et du fromage accompagne l’élevage, d’autant qu’ils se gardent, eux, longtemps. On utilise la crème, la présure… On engraisse les pâtures pour soigner les bêtes laitières.
L’universitaire Christel de Lassus publie une biographie de Joséphine d’Yquem. Héritière du domaine en 1785, c’est elle qui a donné au roi de sauternes ses lettres de noblesse. Un vin de légende couronné quelques années après sa mort par le classement unique de premier cru supérieur en 1855.
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