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Ferran Adrià, uno de los mejores cocineros del mundo, explica que no son necesarias muchas horas de cocción para tener un buen caldo.
, uno de los chefs más reconocidos de este siglo, sostiene que alargar la cocción durante horas no mejora necesariamente el resultado y que, llegado un punto, lo único que conseguimos es reducir el líquido.
Los chefs coinciden:"El caldo de pollo más sabroso no se hace solo con los huesos, mejor usa las alitas y 15 ml de aceite", preparaciones que pueden parecer sencillas, pero en la que Adrià encuentra uno de esos hábitos domésticos que deberíamos revisar. Y, aunque admite que los tres pueden resultar útiles dependiendo de las circunstancias, considera quePrecisamente porque el caldo no necesita horas y horas de cocción, tiene sentido preparar una cantidad generosa de una sola vez ydisponer de caldo casero sin tener que empezar desde cerohasta una sopa castellana, pero también en arroces, guisos, potajes o salsas..
El punto de sazón se ajustará más tarde, cuando ya sepamos en qué plato se va a utilizar y qué otros ingredientes van a acompañarlo. Colocamos en una olla las carcasas de pollo junto con las zanahorias, el apio y la cebolla. Añadimos los 5 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando el agua rompa a hervir, retiramos con cuidado las impurezas que se formen en la superficie y dejamos hervir durante 30 minutos, manteniendo un hervor suave.
Transcurrido el tiempo, colamos el caldo con un colador fino o una tela de gasa para que no quede ningún resto sólido, pues durante la cocción es fácil que se desprendan huesecillos de las carcasas o algunas migas de carne. Hervir durante horas no mejora el caldode que, cuanto más tiempo permanezcan los ingredientes cociendo, más sabor tendrá el caldo.llega un momento en el que la materia sólida ya no puede aportar mucho más .
"A partir de un momento dado no puede extraerse nada más de la materia sólida y solo reduciríamos el caldo", explica en el libro.como pollo o verduras que prolongar la cocción durante un largo tiempo esperando que sigan aportando sabor. , donde propone invertir algo más en la cantidad y la calidad del producto empleado a cambio de reducir considerablemente el tiempo necesario para obtener un buen fondo.
Alfonsa, cocinera:"Las lentejas más ricas del otoño no llevan jamón, se hacen con 150 g de chorizo, 1 tomate y 1/2 pimiento" Ferran Adrià, chef:"Las gambas al ajillo perfectas no se hacen solo con ajo, mejor usa también las cabezas y 1 guindilla" Dani García, chef:"El pollo más crujiente no lleva harina ni pan rallado ni gota de aceite, el truco es aplastar bien la carne" Loli, cocinera:"Las pechugas de pollo más tiernas y jugosas se consiguen con 1 cebolla, 3 patatas y 400 g de tomate frito"Disfruta de la experiencia completa. Suscríbete para escuchar todos nuestros artículos y acceder a los resúmenes clave de la actualidad.
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