No todos los aceites son iguales, por tanto, no tienen la misma resistencia al calor y tampoco se deterioran a la misma velocidad
La fritura parece una práctica culinaria sencilla, aunque en realidad detrás de este aparente simple proceso se esconde todo un arte. En este proceso culinario hay ciertas normas que debemos seguir si queremos degustar esas crujientes patatas doradas o un pescado rebozado. Además de elegir el mejor aceite para hacerlo, que esté bien caliente y que lo cambiemos con regularidad, hay otro aspecto menos conocido al que también debemos prestar atención.
Y su aparición depende básicamente de la temperatura que se alcanza, del tiempo que lo usemos –de las veces que lo reutilicemos– y de la composición de cada tipo de aceite. Los distintos tipos de aceite tienen un contenido diferente de ácidos grasos, que son los que determinan en gran medida su estabilidad térmica.
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