🍲 Los alimentos que mejoran reposados contienen ingredientes aromáticos cocinados a fuego lento
En estos ocurre que durante el proceso de cocción se producen una serie de reacciones químicas que siguen una vez terminado el plato. Lo explicaba enla Dra. Kantha Shelke del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos: "Durante el proceso de cocción, hay un cierto número de reacciones que tienen lugar simultáneamente en un entorno muy complejo.
. En general, a medida que la comida se enfría y se deja reposar en el refrigerador, y luego se vuelve a calentar, algunas de estas reaccionesEs decir que el proceso de elaboración continua. “Creemos que cuando dejamos de cocinar los alimentos, simplemente permanece en ese estado estático. Pero, hay cambios que reacciones químicas que siguen sucediendo", explica Pamela Dalton, del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia en el Washington Post .
de reacción o compuestos de sabor y aroma que se han producido. En un caso de curry por ejemplo, si tiene buenas papilas gustativas, detectas la canela, el chile, la nuez moscada, el cilantro. Pero a medida que el platoy desarrollan notas más sazonadas.y, por lo tanto, el plato tiene un sabor más suave, tal y como comenta el chef Vikram Sunderam del restaurante Rasika de Washington.
. La doctora Shelke sin embargo no lo atribuye a ese fenómeno sino a otros. "No es que haya más umami en las sobras, es solo que podemos percibirloUmami es básicamente la función de los aminoácidos independientes y podemosrecalentamiento descompone la proteína y libera más compuestos umami de sus estructuras, ya sean champiñones, tomates o incluso carne, por lo que el plato tendrá una sensación en boca más redonda y sabrosa. En segundo lugar, la comida que ha tenido tiempo de reposary los compuestos de sabor han tenido la oportunidad de mezclarse y fusionarse".
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