Gault&Millau-Chef Christoph Wirtz: „Der neapolitanische Hafenarbeiter isst besser als der deutsche Dax-Vorstand“
Christoph Wirtz, Chefredakteur des Restaurantführers Gault&Millau, hat sich natürlich etwas dabei gedacht, als er fürs FOCUS-Gespräch das Hallmann & Klee vorschlug: Das Berliner Restaurant wird von zwei Köchinnen geführt, die selbst Kinder haben und deshalb schon aus Eigeninteresse auf vertretbare Arbeitszeiten Wert legen. Fürs überwiegend weibliche Küchenteam gilt die Vier-Tage-Woche.
Man muss sich, so anstrengend es auch ist, immer den Einzelfall anschauen: Was ist strafrechtlich relevant, was unangemessen, was „nur“ geschmacklos? Im Showbusiness wie in der Spitzenküche, die ja auch ein Teil des Kulturbetriebs ist. Ich halte das für einen zwar schmerzhaften, aber auch sehr heilsamen Prozess. Das Thema wird jedenfalls nicht mehr verschwinden.
Ihr Tester-Kollege Jürgen Dollase verglich eine Top-Küche wie die von Jürgens mit einem Wolfsrudel. Hat er recht?Weil sie wiederum Mythen eines geradezu animalischen Geschäfts nähren? Ich habe es immer sehr gerne gelesen. Genauso wie ich mich über die polemischen Verrisse von Marcel Reich-Ranicki oder Wolfram Siebeck gefreut habe. Nur kämen beide heute mit der Nummer nicht mehr durch – was ich unter dem Strich als sehr wohltuend empfinde.Im Idealfall beides. Im Zweifel ist das Handwerk wichtiger. Kreativität wird überschätzt.
Spitzengastronomie war lange Zeit eine Männerdomäne. Auch jetzt ändert sich das nur langsam. Woran liegt das? Auf der Service-Seite standen blumige Nettigkeiten à la „Ein Tag, an dem du nicht gelächelt hast, ist ein verlorener Tag“. Auf der Küchen-Seite hatten sich die Köche auf papiernen Kochmützen verewigt. Tenor: „Lieber stehend sterben als kniend leben.“Was raten Sie Christian Jürgens jetzt?
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