Französische und nachhaltige Gerichte stehen im Mittelpunkt auf der Berlin Food Week. Ein Sternekoch forderte sich selbst heraus und kreierte eine Gänseleber ohne Gänseleber.
Sie sieht aus wie ein Gänselebertörtchen und ist der französischen Spezialität auch geschmacklich täuschend ähnlich - doch in der Cremekreation steckt kein Zipfelchen Gänseleber. Stattdessen zeigt Sternekoch Sebastian Frank, dass eine mit Kräuterseitlingen und Gemüse hergestellte vegetarische Pilzleber-Creme dem tierischen Original in puncto Textur und Umami in nichts nachstehen muss.
2. Nun kommt eine weitere wichtige Zutat ins Spiel: Gemüsemaggi. Die stellt der Sternekoch selbst her und zwar mit voller Hingabe: Zunächst werden Sellerie, Karotten, Topinambur, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch halbiert, mit Pflanzenöl eingerieben und die Schnittflächen auf einer ca. 450 Grad heißen Planchaplatte eines Grills stark angeschwärzt.
4. Nun wandern die gebratenen Pilze, das Gemüsemaggi und Salz in den Mixer und werden auf höchster Stufe fein püriert. Das Ganze muss abkühlen.
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