👨🍳 Cyril Lignac dévoile ses secrets pour réaliser un délicieux risotto à la milanaise
Ciseler l’oignon. Ajouter votre épice dans votre bouillon chaud pour qu’il prenne bien le goût. Laisser infuser. Dans une sauteuse, verser le riz, mélanger quelques secondes et ajouter une cuillère de beurre, remuer à la spatule, ajouter l’échalote ou l’oignon, faites revenir ensemble sans coloration. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire.
mélanger de nouveau et laisser cuire pendant 18 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole. Verser du bouillon quand tout le bouillon s’évapore à la cuisson. Déposer les os et la moelle dans un bain d’eau froide avec un trait de vinaigre et laisser 1 à 2 heures pour retirer les excédents de sang, de gras et d’impuretés. Dans une petite casserole d’eau chaude avec un trait de vinaigre de vin, une feuille de laurier, une branche de thym, 1 cuillère à café de gros sel de cuisine et quelques graines de poivre noir, plonger 4 morceaux de moelle.
À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et un morceau de beurre. Tourner le risotto en roulant avec le poignet. Déposer dans des assiettes plates, taper dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Ajouter les lamelles de moelle et l’os au centre. Décorer de feuilles de basilic.
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