Avec sa recette de « Kâliner », Arnaud Durat a exclu la noisette et les amandes pour les remplacer par une recette aux graines de sarrasin
C’est justement parce qu’il a déclaré une allergie aux fruits à coque qu’Arnaud Durat s’est mis en tête de concevoir un produit chocolaté qu’il puisse lui-même manger. Pâtissier de formation, le natif de Lanester a vu son corps refuser subitement tous les fruits à coque quand il avait 26 ans. « J’ai fait une crise. J’avais une forte pression dans la tête, des boutons qui apparaissaient.
Il aura patienté plus de dix années pour finalement revenir à son envie de praliné. Frustré de ne pas pouvoir en manger, Arnaud Durat a testé des dizaines d’aliments pour trouver la bonne recette. « Au départ, c’était juste pour moi, pour pouvoir retrouver le plaisir du chocolat. » Le pâtissier opte finalement pour un produit à base de graines de sarrasin.
Si le pâtissier s’est lancé dans la conception d’une pâte à tartiner, c’est avant tout pour satisfaire les dizaines de milliers d’enfants allergiques aux fruits à coque. « Quand on est adulte, on se fait une raison. Mais quand on est enfant, c’est plus compliqué, on se sent parfois exclu. A Pâques, à Noël, les fabricants mettent du praliné partout.
Nous avons aussi pu faire goûter la pâte à l'aveugle à plusieurs cobayes croisés à la terrasse d'un bistrot rennais. Anaëlle : «Il y a un très bon goût de noisette, franchement, j'aime bien. » Et pourtant de noisette, il n'y a pas. Sabrina : « Je n'aime pas trop, ça me colle un peu au palais. Il y a un arrière goût qui me dérange, un peu cartonné.
Le pâtissier a déjà lancé la production de 2.500 pots distribués localement ou en vente par correspondance sur le site Internet. « Je démarre sans prétention, mais je sais qu’il y a un potentiel », assure Arnaud Durat.
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